Como ya os prometí hace unas semanas, os voy a revelar la receta del brazo de gitano.
En casa era un plato normal y muy fácil, porque mi madre lo rellenaba de salsa de tomate con atún. A mí se me ocurrió la versión para fiestas un día que invité a comer a unos vecinos granjeros (sí, de esos que tienen vacas y comen carne tres veces al día). Tenía que ponerles algo original, vistoso y que les pudiera gustar (ya sabéis, los típicos retos que se pone una). No puedo decir que cayó hasta "la última miga" (y no porque no tenga miga, je, je) porque me salió enorme y además había hecho comida para un regimiento, pero a la hora de repartir los restos la granjera se llevó un buen trozo para su marido (que no pudo venir a la fiesta porque una vaca estaba de parto) y dijo que seguro que le gustaba ("buena señal", pensé)
Bueno, pues vamos a por la receta:
Puré:
2 ó 3 patatas grandes (aprox. 1 kg)
Leche de soja
Nuez moscada
Sal
1 cucharada de aceite
Pisto:
2 calabacines
1 berenjena grande
2 pimientos verdes
1 cebolla grande
500 ml tomate triturado
Aceite de girasol o de oliva
Soyanesa:
50 ml leche de soja a temperatura ambiente
200ml aceite de girasol
50 ml aceite de oliva
Zumo de medio limón
Sal
Primero
hacemos un pisto con la verdura. Lo mejor es picar todos los
ingredientes en daditos pequeños
y ponerlos en recipientes separados.
En
una sartén grande freímos la cebolla a fuego lento hasta que quede
transparente luego añadímos
los pimientos, removemos y dejamos que se hagan durante unos minutos.
A continuación agregamos los calabacines y las berenjenas. Dejamos
cocer removiendo de vez en cuando. Por último echamos el tomate
triturado, mezclamos bien y sazonamos con sal. A los pocos minutos
apartamos del fuego y reservamos.
Mientras
se van haciendo las verduras ponemos a cocer las patatas enteras (o
cortadas por la mitad si son muy grandes). Cuando estén tiernas las
pelamos (con cuidado de no quemarnos los deditos) y las pasamos por
un pasapuré. Es importante no cometer el error de meterles la
batidora, porque se rompe la estructura del almidón y nos quedará
una masa pegajosa. Una vez pasadas las patatas añadimos
una cucharada de aceite, un chorrito de leche de soja y sazonamos con
sal y nuez moscada. Debe quedarnos un puré compacto pero suave que
no se pegue a los dedos.
Ahora
cogemos un paño
de cocina limpio y extendemos el puré formando un rectángulo grande
de 1 cm de grosor más o menos. Distribuimos el pisto por toda la
superficie y enrollamos con cuidado, dejando que el lado más largo
sea el que determine el largo de nuestro brazo de gitano. Con mucho
cuidado y destreza (sobre todo destreza) y ayudándonos del paño
(y si es posible también de otra persona) pasamos el brazo de gitano
a una fuente alargada.
Por
último hacemos la soyanesa. Es importante que la leche de soja esté
a temperatura ambiente y empezar con poca leche. Poquito a poco
añadimos
el aceite, empezando por el de girasol y sin dejar de batir a
velocidad alta. Lo mejor es subir y bajar la batidora continuamente
para que la emulsión coja aire. Cuando tome algo de cuerpo agregamos
el aceite de oliva, por último añadimos
el zumo de limón y la sal. No echéis todo el zumo de una vez, es
mejor poner poco y rectificar que pasarse. Para el brazo de gitano
necesitamos una soyanesa cuajadita pero cremosa. Si vemos que está
demasiado espesa añadimos
un chorrito de leche de soja y seguimos batiendo. Cuando esté lista
untamos el brazo de gitano con la soyanesa y lo podemos decorar con
flores (por ejemplo capuchinas o flores de borraja, que son
comestibles), tallos de perejil, zanahoria, alcaparritas o lo que se
os ocurra.
Es
un plato algo laborioso (más que nada porque hay que hacer un
pisto), pero muy decorativo para fiestas, aparte de práctico, porque
se puede preparar incluso el día antes y cubrirlo de soyanesa poco
antes de servir.
La
soyanesa en sí no es difícil, pero hay que cogerle el truco, y si
se os corta os ponéis en contacto conmigo y os revelo el "secreto"
para salvarla. Os aconsejo no intentar experimentos echando más
aceite y cosas por el estilo, porque no funciona y al final tenéis
enormes cantidades de soyanesa cortada, que en el mejor de los casos
os puede servir para aliñar
ensaladas durante una semana ;-)
