Rollitos de calabacín con ricotta de tofu

Ay, ay,ay!, este mes me ha pillado el toro y las chicas de Veganiza al Chef se me han adelantado con la publicación de las recetas. Este mes tocaba veganizar los "rollitos de cecina con queso ricotta" de sor Lucia Caram, que es una monja muy moderna, pero que (todavía) no es vegana.

Aquí va mi versión:

1 calabacín mediano

Salsa de soja

Zumo de remolacha

100 gr tofu

1½ cucharadas de levadura de cerveza

2 cucharaditas de zumo de limón

1 cucharadita de ralladura de limón biológico

1 cucharada de aceite de oliva

60 ml agua

1 tomate

Sal

Pimienta

Hojas de rúcola o de lechuga rizada

Lavamos el calabacín, le quitamos los extremos y lo cortamos en láminas finas con un cortador de patatas o similar. Luego lo ponemos a macerar en una mezcla de salsa de soja rebajada con agua (para que no quede demasiado salada. Podemos probar con un dedo) y un buen chorro de zumo de remolacha. Lo dejamos al menos una hora, dándoles vueltas de vez en cuando.

Aparte hacemos el relleno. En el vaso de la batidora mezclamos el tofu con la levadura de cerveza, el zumo de limón, el aceite, el agua, sal y pimienta hasta obtener una crema suave (a mí me quedó un poco líquida de más). Luego añadimos la ralladura de limón. Le quitamos las pipas al tomate para que no tenga demasiado líquido, y lo cortamos en daditos pequeños. Lo agregamos a la crema y mezclamos bien. También se pueden usar tomates secos, pero es que yo no tenía.

Ahora sacamos las láminas de calabacín y las escurrimos cuidadosamente con los dedos para que suelten la mayor cantidad de líquido posible pero queden algo brillantes. Ponemos un montoncito de crema en un extremo y enrollamos (empezando por la parte del relleno). En una fuente colocamos las hojas de rúcula o de lechuga y situamos los rollitos decorativamente.Si sois observador@s os daréis cuenta de que yo he usado hojitas de diente de león.

Queda muy bonito para una fiesta como entrante o en un bufé.

¿A que casi parecen de  jamón? je, je