Roscón de coco y piña

La primavera está a la vuelta de la esquina, la sangre se altera, los días son más largos, la luz más intensa y aumentan las ganas de vivir, de cantar, de saltar, de reír, y me diréis "¿y qué tiene todo esto que ver con el roscón de coco y piña?", bueno, pues la verdad es que nada, je, je, ni siquiera sirve para soltar los kilillos de más después del invierno ;-), pero como no tiene azúcar, se puede disfrutar sin remordimiento, y de vez en cuando gusta merendar un buen trozo de bizcocho, jugosito, tropical y muy sencillo de hacer :-)

Las florecitas son para dar un aire más primaveral ;-)

Aquí va la receta:

300 gr harina integral de espelta

3 puntitas de cuchillo de estevia

60 gr xilit

1 sobrecito de levadura en polvo

3 cucharadas de linaza molida + 7 cucharadas de agua

80 gr aceite de girasol

50 gr margarina vegana (a temperatura ambiente)

Esencia de vainilla

100 gr coco rallado

1 pizca de sal

Ralladura de ½ limón biológico

1 lata de piña en su jugo

Mezclamos bien la linaza con el agua y lo dejamos reposar un rato.

Encendemos el horno a 180°.

Sacamos 6 rodajas de piña y las cortamos en pedacitos pequeños. Batimos bien 10 cucharadas de zumo de piña con el aceite, la margarina, unas gotas de esencia de vainilla, la estevia y el xilit hasta obtener una crema homogenea. Añadimos la linaza y seguimos batiendo. Poco a poco vamos agregando la harina mezclada con la levadura y la sal.

Por últimos añadimos el coco rallado, la piña cortada (6 rodajas) y la ralladura de limón. Mezclamos bien y vertemos la masa en un molde para roscos. Dejamos que se cueza en el horno durante 35 a 40 minutos aproximadamente, hacemos la prueba del palillo y cuando salga limpio estará listo el roscón.

Sugerencia: También podemos usar esta masa para hacer magdalenas.

Pues nada,¡¡que lo disfrutéis, como roscón o como magdalenas!!, que el cariño es el mismo ;-). Hoy tengo una vena loca, y es que ver que la nieve se derrite y el sol entra por la ventana me sube el ánimo casi a las nubes :-))